遊牧文化の国・キルギスの料理には何といっても肉が欠かせません。特に羊肉、馬肉、牛肉が好まれています。キルギスではムスリムが多いため、あまり豚肉を食べることはありません。

「客は満腹だと言い、主人はまだ足りぬと言う」

そんなことわざが表すように、キルギスではお客を家に招き、料理でおもてなしをすることが美徳とされています。大事なお客様が家にやってきたときや冠婚葬祭には羊をさばきます。キルギスではナイフ一本で羊を一頭さばくことができてこそ、一人前の男性として認められます。さばいた羊は一切無駄にせず、肉や内臓は料理に、毛皮はフェルトに、くるぶしの骨は子供たちのおもちゃになります。

ラグマン

うどんに似た太い小麦麺をゆで、肉とトマトや玉ねぎなどの野菜を煮込んだスープをかけた料理で、町中の食堂などどこでも食べることができます。麺の上に炒め物をのせたスープのないウイグル風ラグマンも人気です。

パロー（プロフ）

ベシュバルマクと並んで、おもてなしやお祝いごとの席で出される料理の代表格がパローです。米を肉と細切りの人参、玉ねぎなどと一緒に炊き上げる中央アジア風炊き込みご飯です。クミンの香が食欲をそそります。

シャシリク

スパイスで味付けをした肉の串焼きです。羊や牛肉が一般的ですが、鶏肉やあひるのシャシリク、またイシククルの近くでは魚を使ったものもあります。レストランなどでは一年を通して食べることができますが、シャシリクの季節と言えば夏。キルギス人は夏に山へ出かけ、シャシリクを焼いて、ピクニックを楽しみます。

アシュラン・フー

他の中央アジアの国々では見かけない食べ物の一つにアシュラン・フーがあります。辛くて酸っぱい冷麺で、夏場によく食べられるドンガン人（中国から移住したムスリム）の料理です。アシュラン・フー以外にも、現代ではドンガン料理やウイグル料理、朝鮮料理などが、キルギスの食文化に浸透しつつあり、影響を与えています。

ベシュバルマク

羊や馬の肉を大きな鉄鍋で数時間じっくり煮こみ、ブイヨンをしっかりとって、塩で味付けします。大皿にゆでた細い麺をしき、その上に塩ゆでした肉をのせた料理がベシュバルマクです。手づかみで食べることから、キルギス語で「五本の指」という意味の名がついています（現在ではフォークやスプーンも使います）。お隣カザフスタンでも食べられている料理ですが、カザフスタンでは平たいラザニアのような麺を使用するのに対し、キルギスでは細い麺でつくられることが多いのが特徴です。肉を細かく刻み、麺と混ぜ合わせることもあります。

非常にシンプルな料理ですが、新鮮な羊肉は柔らかく、臭みもなく、肉本来のおいしさを味わうことができます。仕上げとして出される、肉のゆで汁のスープにも、そのうまみが凝縮しています。

マントゥ

羊や牛のひき肉を小麦粉を伸ばしてつくった生地にくるんでつくる蒸し料理です。蒸すことによって、肉の風味が生地の中に閉じ込められ、うまみが増します。スメタナ（サワークリーム）と一緒に食べることで、酸味が加わり、より風味豊かになります。

ナン

どんな食事にもなくてはならないのがナン（＝パン）です。麺料理のラグマン、お米のプロフを食べるときにも、キルギス人は必ずナンを食べます。郊外に行けば庭にかまどがあり、自家製のナンを焼いている家庭もめずらしくありません。ナンはキルギスで最も尊ばれている食べ物であり、ナンを粗末に扱うことは不道徳な行為とみなされます。

ボールソク

伝統的な揚げパンです。一口大の大きさにつくられることが多く、お祝いごとの際には机の上いっぱいにボールソクが並べられることもあります。

乳製品

乳製品は肉とナンに並ぶ重要な食品です。市場やスーパーではその種類の豊富さに驚くことでしょう。しぼりたての牛乳を温め、撹拌するとカイマクというクリームが、それをさらに加工するとサルーマイというバターができます。また牛乳を発酵させてつくったアイランというヨーグルトに塩を足して濃縮し、乾燥させるとクルトという塩辛く酸っぱい保存食になります。

また馬の乳からつくられる馬乳酒・クムズもキルギスを代表する飲み物です。かつては、野菜を食べる機会の少ない遊牧民にとっての貴重なビタミン源でした。特に仔馬が生まれる初夏から夏にかけてのクムズは栄養が豊富だと言われています。独特の酸味と臭いがあり、好き嫌いが分かれますが、キルギスを訪れたらぜひ試してみたい飲み物です。

ロシア料理

ソ連の構成国であったキルギスでは、ロシア料理もよく食べられています。ビーツの赤が鮮やかなボルシチ、水餃子に似たペリメニをはじめ、様々なロシア料理を気軽に味わえるのもまた楽しみの一つです。