遊牧文化の国・キルギスの料理には何といっても肉が欠かせません。特に羊肉、馬肉、牛肉が好まれています。キルギスではムスリムが多いため、あまり豚肉を食べることはありません。
「客は満腹だと言い、主人はまだ足りぬと言う」
そんなことわざが表すように、キルギスではお客を家に招き、料理でおもてなしをすることが美徳とされています。大事なお客様が家にやってきたときや冠婚葬祭には羊をさばきます。キルギスではナイフ一本で羊を一頭さばくことができてこそ、一人前の男性として認められます。さばいた羊は一切無駄にせず、肉や内臓は料理に、毛皮はフェルトに、くるぶしの骨は子供たちのおもちゃになります。